Category: Enologia
2012
06.03


Titulo

Guia de la nueva cultura del vino

Autor

Josep Bujan

Formato

Pdf

Idioma

Español

Paginas

183

Servidor (% Online)

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Descripcion

El vino es un alimento histórico, componente imprescindible de todas aquellas culturas que han sabido prosperar en tierra de viñedos. Elaborado, recreado y consumido por nuestra inagotable curiosidad intelectual, posee un intenso y sutil equilibrio molecular de nutrientes e información sensorial que nos ha reconfortado tradicionalmente cuerpo y conciencia, aportando sustento y sensaciones a la casi infinita gama de sensibilidades humanas.
A pesar de tal familiaridad, el estudio de la composición del vino y de los mecanismos bioquímicos de su elaboración y evolución, asi como de su influencia en el metabolismo humano, sólo ha despertado el interés general de la ciencia en las Ultimas décadas del siglo pasado.
Es en el siglo xxi. sin embargo, cuando el vino eclosiona. Una inédita visión global de la cultura, con voluntad de ser asequible a todos los humanos, propone el planeta como territorio común de intercambio y el conocimiento como el valor de la realidad que prevalece sobre su posesión. Y la información como un bien mas preciado que la materia. En esta nueva cultura, el vino emerge como el alimento sensorial por excelencia, capai de integrarse en la complejidad y la diversidad humana.
Una aventura semejante requiere el concurso del conocimiento. La Guía DE LA NUEVA CULTURA DEL VINO es el manual imprescindible para adentrarse en los significados, principios y prácticas más actuales que han de convertir el vino en una de las experiencias más gratificantes para la percepción humana.

Prólogo
Por Jaume Estruch VITICULTURA
1 La viña
2 Viticultura
3 Vitis
3.1 La vid
3.2 Morfología de la planta
3.2.1 Raíces
3.2.2 Tallo
3.2.3 Hojas
3.2.4 Flores
3.2.5 Fruto
3.3 El ciclo vegetativo
3.4 Distribución geográfica y adaptación de la vid
3.5 Las variedades
3.5.1 Clasificación de variedades
3.6 Obtención y selección de variedades
4 Factores de cultivo y crecimiento
4.1 Factores nutricionales
4.1.1 Requerimientos
4.1.2 Carencias nutricionales y sus efectos
4.2 Factores ambientales
4.2.1 El suelo
4.2.2 Climatología
4.2.3 Latitud
4.2.4 Escalas climáticas
4.2.5 Temperaturas
4.2.6 Inclemencias meteorológicas
4.2.7 Microclima y terruño
5 Sistemas de cultivo
5.1 Cultivo tradicional
5.1.1 Edad de la viña
5.1.2 Densidad de plantación
5.1.3 El portainjerto
5.1.4 El injerto
5.1.5 Conducción
5.1.6 Poda
5.1.7 Riego 5.2 Nuevas técnicas de cultivo
5.2.1 Aumento de rentabilidad
5.2.2 Conducción
5.2.3 Mecanización
5.2.4 Riego
6 Enfermedades
6.1 Infecciones causadas por hongos
6.2 Parásitos animales
6.3 Enfermedades bacterianas
6.4 Infecciones víricas
7 La vendimia
7.1 Maduración
7.2 Momento de la vendimia
7.3 Control de la maduración
7.4 Estado sanitario
7.5 Sistema de recolección
7.5.1 Recolección de uvas blancas
7.5.2 Recolección de uvas tintas
ENOLOGÍA
8 La bodega
8.1 Diseño y arquitectura de la bodega
8.1.1 Ingeniería
8.1.2 Gestión de residuos
9 Etapa prefermentativa
9.1 Objetivo
9.2 Operaciones comunes
9.2.1 Transporte de la uva
9.2.2 Recepción en bodega
9.2.3 Tratamientos mecánicos
9.2.4 Tratamientos bioacondicionadores
9.2.5 Tratamientos correctores
10 Etapa fermentativa
10.1 Objetivos
10.2 La fermentación alcohólica
10.3 Operaciones
10.3.1 Encubado
10.3.2 Maceración
10.3.3 Siembra
10.3.4 Control de la composición del medio
10.3.5 Refrigeración
10.4 La fermentación alcohólica de los aminoácidos
10.5 Las levaduras
10.5.1 Clasificación
10.5.2 Ecología
10.5.3 Reproducción
10.5.4 Metabolismo
10.5.5 Ciclo de vida
11 Etapa posfermentativa
11.1 Objetivos
11.2 Operaciones comunes
11.2.1 Fermentación lenta
11.2.2 Correcciones de composición
11.2.3 Fermentación maloláctica
11.2.4 Trasiego
11.2.5 Clarificación
11.3 Operaciones específicas
11.3.1. Vinificación en tinto
11.3.2 Vinificación en rosado
11.3.3 Vinificación en blanco
11.4 Bacterias malolácticas
11.5 Nuevas técnicas correctivas
11.6 Alteraciones de los vinos
11.6.1 Alteraciones más frecuentes
12 Crianza
12.1 Entornos de crianza, la madera
12.1.1 La barrica
12.1.2 Técnicas alternativas
12.2 Botella
12.2.1 Vinificación de espumosos
13 Envasado
13.1 Operaciones
13.2 Material de envasado
13.2.1 La botella
13.2.2 Tapones
13.2.3 Materiales complementarios a los tapones
13.2.4 Etiquetas
13.2.5 Inscripciones en los tapones
CONSERVACIÓN DEL VINO: LA CAVA
14 Conservación del vino
14.1 Evolución del vino
14.2 Sosegar el vino
15 Diseño y usos de la cava
15.1 Usos de la cava
15.2 El local
15.2.1 Características
15.2.2 Aspectos constructivos
15.2.3 Aspectos ambientales
15.2.4 Estanterías y botelleros
15.2.5 Armarios climatizados
15.3 Disposición de las botellas
15.4 La evaluación sensorial en la cava
15.5 El vino en la cava
16 La cava en la restauración
16.1 Aspectos formales de la carta
16.2 Aspectos de contenido de la carta
16.3 Criterios de clasificación en la carta
16.4 Gestión de la cava
VINO Y NUTRICIÓN
17 El vino como nutriente
17.1 Aporte calórico
17.2 Aporte de biofactores
17.2.1 Alcoholes
17.2.2 Glicoles
17.2.3 Ácidos
17.2.4 Aldehidos
17.2.5 Fenoles y polifenoles
172.6 Terpenoides
17.2.7 Azúcares
17.2.8 Sales minerales y oligoelementos 172.9 Vitaminas
17.2.10 Otros compuestos endógenos
172.11 Compuestos exógenos
172.12 Productos resultantes de contaminación biótica
17.3 Biodisponibilidad
18 El vino y la salud
18.1 De la «paradoja francesa» a la «alimentación mediterránea»
18.2 La oxidación de los sistemas biológicos y los antioxidantes
18.3 La protección cardiovascular
18.3.1 Polifenoles del vino con capacidad protectora
18.4 Protección frente al cáncer
18.5 Protección frente a la agregación plaquetaria
18.6 Uso terapéutico del vino
18.7 La patología del mal beber
18.8 Metabolismo del etanol
18.8.1 Absorción del etanol
18.8.2 Distribución del etanol
18.8.3 Vías metabólicas del etanol
18.8.4 Cálculo de la alcoholemia
GASTRONOMÍA Y SERVICIO
19 El vino en la alimentación
19.1. Dieta mediterránea
20 El vino en la mesa
20.1 Factores extrínsecos
20.1.1 Presentación del vino
20.1.2 El entorno del vino
20.2 Factores intrínsecos
20.2.1 La temperatura del vino
21 El servicio
21.1 El descorche
21.1.1 Vinos tranquilos
21.1.2 Vinos espumosos
21.2 La decantación
21.2.1 ¿Cómo efectuar la decantación?
21.3 El servicio en la restauración
21.3.1 Funciones del «sommelier»
21.3.2 Comportamiento del «sommelier»
21.3.3 El servicio
22 Armonía entre vino y comida
22.1 Principios de la armonía
22.2 Las asociaciones
22.2.1 Asociaciones psicológicas
22.2.2 Asociaciones fisiológicas
22.3 Criterios para decidir
22.4 Orden del servicio
22.5 Reglas de servicio: vinos y platos
ASPECTOS CULTURALES DEL CONSUMO DE VINO
23 El vino en la cultura y la sociedad
23.1 Aspectos culturales
23.2 Aspectos psicológicos
24 Consumo
24.1 Perfil del consumidor
24.2 Momento del consumo
25 El mercado
LOS SENTIDOS Y LA INFORMACIÓN SENSORIAL
26 El descubrimiento del mundo sensorial
27 El funcionamiento de nuestros sentidos
27.1 Los sentidos y sus órganos
27.1.1 Vista
27.1.2 Oído
27.1.3 Olfato
27.1.4 Gusto
27.1.5 Tacto
27.2 Ilusiones sensoriales
27.3 Mecanismos individuales: los umbrales
27.4 Integración de los sentidos
28 Los sentidos y la percepción
28.1 Percepción y cognición
28.2 Las ciencias sensoriales
PROPIEDADES SENSORIALES DEL VINO
29 Dotación sensorial
29.1 Sustancias odorantes
29.2 Sustancias gustativas
29.2.1 Dulce
29.2.2 Ácido
29.2.3 Salado
29.2.4 Amargo
29.2.5 Umami
29.3 Moléculas táctiles
29.4 Evolución y modificación de la dotación sensorial
30 Atributos sensoriales
30.1 De origen físico
30.1.1 Color
30.1.2 Limpidez
30.1.3 Fluidez
30.1.4 Efervescencia
30.1.5 Temperatura
30.2 De origen bioquímico
30.2.1 Aroma y bouquet
30.2.2 Sensaciones en boca
30.3 Interacciones y equilibrios sensoriales
30.3.1 Interacciones sensoriales
30.3.2 Equilibrios en vinos blancos
30.3.3 Equilibrios en vinos tintos
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL VINO
31 La cata
31.1 Definición de cata
31.2 Objetivos y necesidades de la cata
31.3 Fiabilidad de la cata
31.3.1 Factores que pueden modificar la respuesta del catador
31.3.2 Formación y actuación del catador
31.4 Tipos de cata
31.4.1 Analítica
31.4.2 Teórica
31.4.3 Aplicada
31.4.4 Hedonista
31.5 Participación de los sentidos en la cata. Mecanismo general
31.5.1 Examen visual
31.5.2 Examen olfativo
31.5.3 Examen gustativo
31.5.4 Examen auditivo
31.5.5 Examen táctil
31.5.6 Fatiga y adaptación
31.6 El vocabulario de la cata
31.6.1 La poesía del vocabulario de la cata
31.6.2 Niveles de lenguaje
31.6.3 Tipos de vocabulario
31.7 Registro de datos: la hoja de cata
32 Análisis sensorial
32.1 Examen organoléptico (fisiológico)
32.2 Análisis instrumental (tecnológico)
32.3 Integración de datos
32.4 El análisis sensorial y la industria de la alimentación
Bibliografía índice alfabético


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